鸡蛋有哪些简单做法？
鸡蛋是我们日常生活中再平常不过的食材，随处都可以买到。肉可以不吃，但鸡蛋却必不可少，每天每人最少要吃一个鸡蛋。鸡蛋的做法多种多样，白水煮蛋、糖包蛋、煎鸡蛋、番茄炒鸡蛋、鸡蛋炒辣椒、蒸水蛋、茶叶蛋、厚蛋烧、蛋饺。。。只要有食材，分分钟做出美味的鸡蛋菜肴。虾仁滑蛋，它是粤港地区的名菜，在茶餐厅是流量明星，鸡蛋入口，嫩滑到春风佛面般的温柔，虾仁Q弹鲜香，一吃难忘。这道菜，看着很大牌，其实制作不复杂，就是厨房小白按我的方子制作一做就成功，讲真，我觉得虾仁滑蛋是鸡蛋菜肴里最美味的，最值得一试的菜肴。
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一道鲜香美味的虾仁滑蛋，成菜鸡蛋要求滑嫩不老，虾仁鲜美弹牙不腥，有的朋友在制作虾仁滑蛋时经常遇到这样的问题：
虾仁不鲜弹且非常腥：出现这样的问题，原因在于食材的选择、大虾的基础处理。解决方案：①食材最好选择新鲜的大虾，实在买不到新鲜的食材，冷冻虾仁要做好除腥工作。②清洗虾仁：大虾剥壳之后，入少许盐和淀粉轻轻揉搓，洗去虾仁身上的粘液，洗净沥水。③虾仁上浆：先入少许盐揉至融化，再入蛋清搅动产生粘性，最后入淀粉搅动增强粘性，冷藏静置，最后取出油封。这样处理过的虾仁立体饱满，不用料酒不用姜丝，没有任何腥味。
鸡蛋不嫩滑：出现这样的问题，原因在于蛋液的处理、滑炒的火候。解决方案：①蛋液中加入料酒除蛋腥：鸡蛋磕入大碗中，不但加盐，还要加入少许料酒，它的作用一是除蛋腥，二是可使鸡蛋蓬松，口感好。②滑炒鸡蛋的火候要把控好，入蛋液前要求油宽且油温高，倒入蛋液之后轻推两下即可，不可勤搅动，将鸡蛋搅得过碎，另外最后一点最重要，一半的蛋液凝固就关火，剩下的蛋液靠余温煨熟，没有流动性即可出锅，这样做出来的鸡蛋滑嫩可口，质软不老。
主料鸡蛋4枚，大虾17只
辅料小葱2根，淀粉5克
调料盐2克，料酒少许，油适量
——开始制作——①清洗虾仁：大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，同时挑去腹部黑线，背部轻开一刀，入少许盐和淀粉，顺时针轻揉，揉出虾仁身上的粘液，清洗干净，沥干水分。
?注意：虾仁的清洗要彻底，淀粉要洗出去，水清澈，虾仁干爽为标准。
?注意：虾仁上浆前一定要沥干水分，水分多会稀释浆液，产生水化与虾仁分离，达不到包裹保护的目的。
②虾仁上浆：上浆三步曲，先入少许盐轻揉至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，入冰箱冷藏30分钟。
③鸡蛋磕入碗中，加入2克盐少许料酒打散，小葱切葱花，淀粉加入水搅拌均匀。
④取出浆过的虾仁，入大半汤匙油抓均匀，油脂形成保护膜，可防止滑油时脱落。
⑤炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑至变色捞出，油锅离火降温。
?注意：滑炒虾仁油温不可以高，高温会使虾仁表现起硬壳，口感不嫩，要低温滑炒。
⑥将降温的油倒入蛋液中一些，再下入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。
?注意：虾仁滑炒变色要捞出，继续留在锅中余温会将它催老。锅中的油必须降温后再倒入蛋液中。
⑦炒锅中煎虾仁剩下的油，再加入少许油，比平时炒菜的量要宽些，烧至足够热，冒轻烟，倒入鸡蛋液。底部凝结，用锅铲轻推两下。
?注意：虾仁滑蛋的功夫就在最后的滑炒，三个要素，一是油略宽，二是油温足够热，三是动作足够快，半程就要关火。
⑧一半的蛋液凝固，关火，利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅，这个标准是蛋液没有流动性，不要太久，鸡蛋会炒老。
2、虾仁为什么要倒入蛋液中，炒完鸡蛋倒入虾仁不行吗？
3、蛋液凝固一半就关火担心鸡蛋不熟？
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